茶叶色素

　　叶绿素是中的重要色素，茶叶中叶绿素的含量平常为0.3%～0.8%。叶绿素要紧是由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成，长在树上的鲜叶叶绿素a要比叶绿素b的含量高2～3倍，因而通常是深绿色的；然而幼嫩的叶子叶色较淡，有时会呈黄绿色，这是叶绿素b比叶绿素a含量很高的缘故。在绿茶加工进程中，叶绿素将随访加工历程的蜕化而引发一连串的化学转变，使茶叶的色泽慢慢加深，最终构成了绿茶干茶的色泽。